在日常生活中，烹饪过程中不慎发生油锅起火的意外情况并不罕见。面对这种突发状况，正确的处理方式至关重要，因为错误的应对可能引发严重后果甚至火灾事故。以下是关于油锅起火时的正确扑救措施及背后的科学原理：

首先，我们需要了解为什么食用油会在高温下着火。当温度达到烟点以上（不同的植物油的烟点不同），油脂会分解产生挥发性物质如游离基和过氧化物，这些物质与空气中的氧分子接触后会发生连锁反应，从而导致火焰的产生。因此，控制或阻止这一过程是成功灭火的关键。

1. 盖上锅盖：这是最简单也是最有效的灭火方法之一。通过将锅盖迅速而平稳地盖上锅子，可以隔绝氧气进入燃烧区域，从而阻断火焰所需的燃料供应，使其自行熄灭。这种方法不会造成热量的进一步扩散，也不会对厨房环境造成不必要的损害。

2. 使用湿布覆盖：如果手边没有锅盖或者锅盖过大无法完全覆盖锅口，可以使用一块潮湿的大毛巾轻轻但快速地覆盖住整个锅体。注意不要直接用水浇到锅里，因为这可能会引起油滴飞溅，增加烫伤的风险。同时，水遇到滚热的油还会形成“炸锅”效应，使得火焰蔓延。

3. 倒出适量冷食原料：对于一些有经验的厨师来说，如果在烹调中突然发现油锅起火，他们会立即倒入一些冷食原料如面粉、淀粉或者米饭等。这些干粉状或固体状的食材可以吸收热量并降低周围气体的温度，从而有助于灭火。然而，这种方法需要在熟练操作的前提下谨慎使用，因为它也有可能导致火焰加剧或油滴飞溅的危险。

4. 关闭炉灶开关：一旦确认火势得到控制或已经熄灭，应该立刻关闭炉灶上的燃气或电加热源，以防止复燃的可能性。

5. 保持冷静并远离明火：无论选择哪种灭火方法，都应在确保自身安全的情况下进行。避免惊慌失措，尽量站在上风口位置，远离明火以防灼伤。

总之，在面对油锅起火的情况时，我们应该保持冷静，采取适当的措施来减少氧气的供给，从而中断燃烧链式反应。记住，及时处置和恰当的方法是预防灾难的关键。